Εχει καλύτερη γεύση το βιολογικό κρασί;

Επιμέλεια Μαρία Ανθοπούλου Κελεσίδου, Οινοποιός

Η παραγωγή βιολογικού κρασιού, βιοδυναμικού και πιο πρόσφατα εντελώς φυσικού κρασιού είναι παγκόσμια τάση, που ισχύει και στη χώρα μας δείχνοντας αν μη τι άλλο τη στροφή τόσο των παραγωγών όσο και των καταναλωτών σε πιο φυσικά προϊόντα διατροφής. Το βιολογικό κρασί, όμως, εξακολουθεί να αποφεύγεται από μια μεγάλη μερίδα καταναλωτών που πιστεύουν ότι δεν είναι τόσο καλό, γευστικά τουλάχιστον. Η αλήθεια είναι ότι όπως συμβαίνει και με τα συμβατικά, υπάρχουν επίσης οικολογικά κρασιά που μπορεί να είναι κακά, καλά, μέτρια ή και εξαιρετικά. Το σημαντικό όμως είναι ότι μια νέα μελέτη καταρρίπτει το μύθο του «κακού» βιολογικού κρασιού αποδεικνύοντας ότι γευστικά είναι καλύτερο σε σχέση με το αντίστοιχο συμβατικό.

Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο UCLA της Καλιφόρνιας σύγκριναν τις αξιολογήσεις εμπειρογνωμόνων για περισσότερα από 74.000 κρασιά που δημοσιεύτηκαν σε τρία από τα καλύτερα περιοδικά κρασιού στον κόσμο. Και ανακάλυψαν ότι τα κρασιά που φέρουν στις ΗΠΑ την ένδειξη «οικολογικά πιστοποιημένο» (eco certified) βαθμολογήθηκαν (σε εκατονταβάθμια κλίμακα) με περισσότερες από 4,1 μονάδες κατά μέσο όρο από ό, τι τα μη βιολογικά αντίστοιχά τους.

«Τα αποτελέσματά μας έδειξαν ότι η υιοθέτηση της οικολογικής πιστοποίησης του κρασιού έχει μια σημαντική και θετική επίδραση στις αξιολογήσεις. Τα αποτελέσματα είναι ενδιαφέροντα, επειδή αντικρούουν τη γενική αίσθηση ότι τα «οικολογικά πιστοποιημένα» κρασιά είναι χαμηλότερης ποιότητας.», δήλωσε στην βρετανική εφημερίδα The Telegraph η καθηγήτρια Μαγκαλί Ντελμάς επικεφαλής της ερευνητικής ομάδας στο Ινστιτούτο Περιβάλλοντος του UCLA.

Πού οφείλεται αυτό; Η καλλιέργεια χωρίς λιπάσματα μειώνει την απόδοση του αμπελιού, πράγμα που βελτιώνει την ποιότητα, γιατί το κλήμα χρειάζεται να ωριμάσει μικρότερη ποσότητα σταφυλιών και έτσι ο χυμός τους γίνεται πιο πυκνός και άρα πιο νόστιμος. Οι επιστήμονες εικάζουν επίσης ότι η υιοθέτηση βιολογικών πρακτικών και η μη χρήση φυτοφαρμάκων επιτρέπουν στους μικροοργανισμούς που υπάρχουν στο έδαφος να αναπτυχθούν, πράγμα που ενισχύει το άρωμα και τη γεύση των σταφυλιών και δίνει μια πιο αληθινή έκφραση του τερουάρ δηλαδή του φυσικού περιβάλλοντος της αμπέλου.

Ζωντανή γη

Συζητώντας τα αποτελέσματα της έρευνας με τον Πάνο Ζουμπούλη, έναν από τους πρώτους οινολόγους της γενιάς του που σπούδασε και εργάστηκε στο Μπορντό και τώρα συνεργάζεται με πολλά οινοποιεία στην Ελλάδα και στην Αργεντινή, ο διεθνής οινολόγος μου τόνισε ότι «το αμπέλι χρειάζεται απλά ζωντανή γη που σημαίνει συνέργεια της ρίζας και των μικροοργανισμών του εδάφους για να τρέφεται σωστά το φυτό.». Και το εξηγεί: «Το αμπέλι για να τραφεί χρειάζεται ελάχιστα ιχνοστοιχεία και κυρίως υδρογόνο, οξυγόνο και άζωτο που αποτελούν το 95% της τροφής του και τα παίρνει από τον αέρα. Όλη η γεωργία και η καλλιέργεια όμως είναι λάθος στημένη γιατί μάθαμε να ρίχνουμε στα φυτά νιτρικά και άζωτο για να παράγουν μεγάλες ποσότητες ενώ η φύση έχει φτιάξει τα φυτά έτσι ώστε χάρη στους μικροοργανισμούς που ζουν στο έδαφος σε συνεργασία με τα ριζίδιά τους να παίρνουν τις ουσίες που χρειάζονται από την ατμόσφαιρα. Το φυτό μπορεί να ζήσει μόνο του. Το αμπέλι δεν χρειάζεται λιπάσματα παρά μόνο τα υπολείμματα του κλαδέματος και τα τσίπουρα.»

Ο Ζουμπούλης που τα τελευταία χρόνια στρέφεται στις βιολογικές και βιοδυναμικές καλλιέργειες, ισχυρίζεται ακόμη ότι «υπάρχουν πολλά πράγματα που πρέπει να τα ξανασυζητήσουμε. Για παράδειγμα, ο χαλκός είναι ένα φυσικό δηλητήριο και η κοπριά κότας είναι κάτι τρομερά δυνατό που δεν ξέρω κατά πόσο είναι κατάλληλο.» Οι βιοδυναμικοί, λοιπόν, θέλουν να μάθουν το φυτό να αμύνεται μόνο του. «Κοινωνικοποιούν» τα φυτά, όπως γινόταν παλιά, δεν είναι τυχαίο, π.χ., ότι όλα τα παλιά αμπέλια είχαν και μια συκιά μέσα. «Γιατί; Για να τρώνε σύκα τον Αύγουστο; Αυτό είναι η πιο απλή εξήγηση, σίγουρα όμως συμβαίνει κάτι περισσότερο όπως συμβαίνει και στην περίπτωση των ελαιώνων που έχουν κοντά τους βυσσινιές και βγάζουν περισσότερο λάδι, πράγμα αποδεδειγμένο.», λέει ο Πάνος Ζουμπούλης.

Για τον προσδιορισμό της ποιότητας, η ομάδα των ερευνητών του UCLA μελέτησε 74.148 κρασιά (συμβατικά, βιολογικά και βιοδυναμικά) από 3.482 αμπελώνες στην Καλιφόρνια, από τις σοδειές των ετών 1998 -2004. Και εξετάστηκαν οι κριτικές τριών σοβαρών περιοδικών, των Wine Advocate, Wine Enthusiast και Wine Spectator, που εκτελούν τυφλές γευσιγνωσίες και αξιολογούν τα κρασιά σε μια κλίμακα 100 βαθμών. Τα κρασιά που βαθμολογούνται με 90 και πάνω αξιολογούνται ως «εξαιρετικά», ενώ όσα έχουν κάτω από 59 βαθμούς θεωρούνται «μη πόσιμα».

Η μελέτη εξέτασε οίνους λευκούς, ροζέ, ερυθρούς, αφρώδεις και επιδόρπιους από περισσότερες από 30 ποικιλίες σταφυλιών, συμπεριλαμβανομένων των Cabernet Sauvignon, Chenin Blanc, Merlot, Pinot Noir, Sangiovese, Semillon και Zinfandel. Και διαπιστώθηκε ότι τα κρασιά που είχαν παραχθεί με οικολογικές μεθόδους είχαν κερδίσει σημαντικά υψηλότερες βαθμολογίες που συχνά τα έφεραν επίσης σε υψηλότερες κατηγορίες.

Η Σούζι Άτκινς, δημοσιογράφος οίνου στο περιοδικό Stella της Sunday Telegraph, δήλωσε ότι οι λάτρεις του κρασιού θα πρέπει να αναζητούν τις βιολογικές ετικέτες: «Πάντα θα υπάρχουν καλά και κακά βιολογικά κρασιά, αλλά γενικά [η βιολογική καλλιέργεια] προϋποθέτει καλή χρήση της γης και αμπελουργούς που νοιάζονται πραγματικά για τα αμπέλια τους», είπε. Το πρόβλημα βέβαια είναι ότι συχνά η τιμή των βιολογικών κρασιών είναι πιο υψηλή, επειδή η βιολογική καλλιέργεια απαιτεί περισσότερο εργατικό δυναμικό. «Αλλά είναι πολύ καλό για τη γη. Όταν επισκέπτεσαι έναν βιολογικό αμπελώνα υπάρχουν έντομα που πετούν γύρω-γύρω και τα πουλιά τραγουδούν, βιώνεις μια εντελώς διαφορετική εμπειρία.»

Στους οργανικούς αμπελώνες αντί για φυτοφάρμακα, τοξικά ζιζανιοκτόνα και συνθετικά λιπάσματα για την ανάπτυξη των σταφυλιών, ξεβοτανίζουν μηχανικά γύρω από τα κλήματα και χρησιμοποιούν κομπόστ (φυσικό λίπασμα από οργανικά υλικά, φύλλα, κλαδιά, υπολείμματα φρούτων, λαχανικών κλπ) και κοπριά. Επίσης αντί για εντομοκτόνα σε μερικά κτήματα επιτρέπουν σε κότες να περιφέρονται κάτω από τα αμπέλια γιατί απομακρύνουν τα επιζήμια σκουλήκια από τα φύλλα. Ακόμη, το κρασί με τη σήμανση (eco certified) –στην Αμερική τουλάχιστον γιατί στην Ευρώπη ισχύουν άλλοι νόμοι- δεν περιέχει καθόλου θειώδη και στην παραγωγή του δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί γενετικά τροποποιημένη μαγιά (ζυμομύκητες). Ωστόσο, κρασιά με τη σήμανση «από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας» μπορεί να περιέχουν διοξείδιο του θείου, που χρησιμοποιείται ως συντηρητικό.

Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Journal of Wine Economics, σε μια εποχή που διάφορα άρθρα αναφέρουν ότι τα βιολογικά τρόφιμα δεν είναι ούτε πιο νόστιμα ούτε πιο θρεπτικά από τα παραγόμενα με παραδοσιακούς τρόπους. Το 2012 το Κέντρο για την Πολιτική Υγείας του Πανεπιστημίου του Στάνφορντ στην Καλιφόρνια έκανε τη μεγαλύτερη σύγκριση μεταξύ βιολογικών και συμβατικών τροφίμων και δεν βρήκε αδιάσειστες αποδείξεις ότι τα βιολογικά προϊόντα είναι πιο υγιεινά. Ενώ και σε έκθεση μετά επαναξιολόγηση της Νορβηγικής Επιστημονικής Επιτροπής για την Ασφάλεια των Τροφίμων αναφέρεται επίσης ότι τα βιολογικά τρόφιμα δεν ήταν πιο θρεπτικά.

Σχετικά με το τελευταίο πάντως να σημειώσουμε ότι πέρα από τη θρεπτικότητά τους πολύ μεγάλο ρόλο στη νοστιμιά των βιολογικών προϊόντων παίζουν παράγοντες όπως ο σπόρος τους, κυρίως όμως το τερουάρ, ο τόπος στο οποίο παράγονται, το έδαφος και το κλίμα της περιοχής.

Πηγή: www.protagon.gr Συντάκτης: Κική Τριανταφύλλη