Είναι το ροζέ κρασί το πιο ευέλικτο κρασί φαγητού στον κόσμο;

Επιμέλεια Μαρία Ανθοπούλου Κελεσίδου

Η Jancis Robinson γράφει για τα ροζέ κρασιά και παραθέτει μια προτεινόμενη λίστα η οποία περιλαμβάνει και ένα ελληνικό! Μια εκδοχή αυτού του άρθρου δημοσιεύθηκε στην εφημερίδα Financial Times.

Είμαι βέβαιη ότι δεν είμαι η μόνη αναγνώστρια των Financial Times που γοητεύεται από αυτά που τρώγονται και πίνονται κατά τη διάρκεια αυτών των γευμάτων που η FT περιγράφει στη σελίδα 3 στην στήλη Life & Arts. Κάθε φορά που κάποιος είναι αρκετά γενναίος για να παραγγείλει κρασί, πανηγυρίζω σιωπηλά από μέσα μου. Αξίζουν συγχαρητήρια στον Carlo Ancelotti, ο οποίος όχι μόνο πρότεινε τις προάλλες στον δημοσιογράφο που του έπαιρνε τη συνέντευξη να μοιραστούν ένα μπουκάλι κόκκινο Guidalberto Τοσκάνης, το μικρό αδελφάκι του Sassicaia, αλλά τον παρότρυνε και να πιούν ένα ποτηράκι γκράπα μετά.

Την επόμενη εβδομάδα, δημοσιεύτηκε μια επιστολή από έναν αναγνώστη της FT από το Μπρούκλιν που αμφισβητούσε την επιλογή του Ancelotti για τον συνδυασμό ενός κόκκινου Bordeaux με αστακoμακαρονάδα, η οποία απαντήθηκε το περασμένο Σάββατο και ως σήμερα πυροδότησε περαιτέρω γνωμοδοτήσεις σχετικά με την καταλληλότητα του κόκκινου κρασιού με διάφορα τρόφιμα. Πρέπει να πω ότι από την εμπειρία μου, η συντριπτική πλειοψηφία των επαγγελματιών του κρασιού αγνοούν τελείως τον κανόνα που υποστηρίζει ότι τα λευκά κρασιά ταιριάζουν με πιάτα θαλασσινών. Κατά την επίσκεψη μου στο Μπορντό, ήταν πολλά τα πιάτα αυτά που συνόδευσα αποκλειστικά με κόκκινο κρασί.

Από την άλλη, υπάρχει το πρόβλημα ότι σπάνια τρώμε μόνο ένα είδος φαγητού τη φορά, και το κρασί πρέπει να ταιριάζει κάθε φορά μια ποικιλία γεύσεων: χταπόδι, τυρί, μελιτζάνα, σπανάκι και κολοκυθάκια, καθώς και πιάτα ζυμαρικών όπως στο μεσημεριανό γεύμα του Ancelotti, για παράδειγμα, .

Σε ένα εστιατόριο, είναι σπάνιο να παραγγείλουν όλοι στο τραπέζι το ίδιο φαγητό.

Όλα αυτά με οδηγούν στο να αναζητώ όλο και περισσότερο για γαστριμαργικά ευέλικτα κρασιά. Σε μια πρόσφατη γευσιγνωσία σχετική με την τελευταία σοδειά των ροζέ, μια κατηγορία που έχει οριστικά βγει από την λίστα με τα ντεμοντέ κρασιά, ενθουσιάστηκα με μια μικρή υποκατηγορία ροζέ κρασιών που είναι εντελώς ξηρά, αρκετά έντονα και όχι πάρα πολύ ελαφριά που μπορούν να σταθούν σε μια ευρεία ποικιλία διαφορετικών τροφίμων. Είναι επίσης κρασιά που μπορούν να σερβιριστούν σε ένα ευρύ φάσμα θερμοκρασιών: από πολύ παγωμένα σε μια πολύ ζεστή μέρα μέχρι σε απλή θερμοκρασία δωματίου σε μια δροσερή μέρα, δηλαδή στην ίδια θερμοκρασία που ταιριάζει στα ελαφριά κόκκινα, όπως το Beaujolais και πολλά Pinot Noir.

Μια συγκεκριμένη αναλογία ζέστης και ήλιου είναι απαραίτητη για την παραγωγή του ιδανικού, για μένα, ροζέ κρασιού φαγητού. Συνήθως τα ροζέ Provencal, που είναι από τα πιο μοντέρνα είδη σήμερα (πολύ απαλό και ελαφρύ σαν πούπουλο) είναι γενικά καλύτερα ως απεριτίφ παρά συνοδεύοντας οποιοδήποτε σοβαρό φαγητό, αλλά ένα καλό ροζέ Bandol με επιπλέον βοτανικότητα και grunt, μπορεί να κάνει όλη την δουλειά στο τραπέζι, ιδιαίτερα αν προέρχεται από τους αμπελώνες Lulu Peyraud του Κτήματος Tempier, του οποίου η θρυλική φιλοξενία εγκωμιάστηκε από τον συγγραφέα φαγητού Richard Olney στο άρθρο του, Lulu's Provençal Table (ανατύπωση από το Grub Street, 2013).

Έχω, επίσης, απολαύσει παρόμοια ροζέ του Clos Ste-Magdeleine στο Cassis, που βρίσκεται ακριβώς κατά μήκος της ακτής του Bandol, αν και είναι τα λευκά κρασιά, για τα οποία το Cassis είναι πιο διάσημο. Το σταφύλι Mourvedre είναι το κλειδί για την ουσιαστική φύση αυτών των πρακτικών ροζέ κρασιών. Πιο χαρακτηριστικές ποικιλίες σταφυλιών για τα εγχώρια ροζέ Provençal είναι το Grenache και το Cinsault, από τις οποίες τα κρασιά που προκύπτουν τείνουν να είναι ελαφρύτερα και πιο φρέσκα.

Οι Grenache και Cinsault είναι επίσης οι χαρακτηριστικές ποικιλίες σταφυλιών μίας από τις λίγες αποκλειστικά ροζέ επωνυμίες της Γαλλίας, του Tavel, δυτικά του Bandol και του Cassis στα νότια της κοιλάδας του Ροδανού. Το Tavel είναι συνήθως αρκετά βαρύ και μερικές φορές είναι λίγο σιροπιαστό, αλλά τα «ιερά» κρασιά της L'Anglore αποτελούν εξαίρεση. Ο φυσικός οινοποιός, Eric Pfifferling, παράγει προκλητικά μικρές ποσότητες σκούρου ροζέ και ελαφριού κόκκινου που είναι αρκετά διαφορετικά από οποιοδήποτε άλλο Tavel. Στην διάρκεια της ζωής μου, αυτά που έχω καταφέρει να γευτώ μου θύμιζαν κρέμες βιολέτας και «ηλεκτρικά φορτισμένες» φράουλες, αλλά δεν ήταν με τίποτα υπερβολικά γλυκά. Η σοδειά του 2013 που απόλαυσα στο Frenchie στο Παρίσι ήταν αρκετά σοβαρή για να σταθεί σε μια σειρά από πρώτα πιάτα και στη συνέχεια σε αρνί και κοτόπουλο με μανιτάρια.

Ορισμένοι παραγωγοί στο Languedoc παίρνουν το ροζέ κρασί όλο και περισσότερο στα σοβαρά, επίσης. Η ποικιλία Cinsault μπορεί να παράγει περίεργα, βοτανώδη δείγματα, αλλά και η Grenache που καλλιεργείται στις καλύτερες, υψηλότερες περιοχές μπορεί να λειτουργήσει εξίσου καλά.

Ωστόσο από την εμπειρία μου, τα ροζέ που παράγονται βορειότερα στη Γαλλία, ακόμα και τα αυξημένα σε αριθμό ροζέ Μπορντό, είναι δροσιστικά και μπορούν να αποτελέσουν ένα υπέροχο απεριτίφ αλλά σπάνια είναι αρκετά ισχυρά για να σταθούν σε ένα κυρίως πιάτο. Πολλά από τα ροζέ κρασιά είναι το αποτέλεσμα της αποστράγγισης του χυμού από τον κάδο ζύμωσης των κόκκινων κρασιών το οποίο συμβαίνει για να γίνει το υπόλοιπο κόκκινο πιο συμπυκνωμένο.

Η Ιταλία μπορεί να είναι μια σημαντική πηγή ροζέ κρασιών φαγητού λόγω της αλμυρής, για να μην πω μερικές φορές πικρής φύσης των κόκκινων οίνων και των συναφών σταφυλιών εκεί. Το Sangiovese φαίνεται να είναι σε θέση να φτιάξει μερικά εκλεκτά, ξηρά ροζέ κρασιά στην κεντρική Ιταλία, και οφείλω να ομολογήσω ότι μερικές φορές προτιμούν το ροζέ από το κόκκινο σε κάποιες περιοχές της Puglia στην κάτω άκρη της Ιταλίας, όπου ποικιλίες, όπως η Bombino Nero, η Nero di Troia, η Negroamaro και η Primitivo μπορούν να ανταποκριθούν επιτυχώς στα ισχυρά σκούρα ροζέ κρασιά εφόσον ζυμώνονται μέχρι να αποκτήσουν την απαραίτητη ξηρότητα.

Μια πεμπτουσία Αυστραλιανών ροζέ κρασιών (βλέπε κατάλογο παρακάτω) που παράγονται από την ποικιλία Rondinella στην Valpolicella που καλλιεργείται σε μια σχετικά δροσερή γωνιά της νότιας Νέας Ουαλίας, υπογραμμίζει, επίσης, τις πραγματικές δυνατότητες για παραγωγή ροζέ κρασιών φαγητού στη βόρεια Ιταλία.

Η συνήθης συμβουλή για την επιλογή ροζέ κρασιού είναι πάντα να επιλέγουμε τις πιο νεαρές διαθέσιμες σοδειές, αλλά αυτό δεν ισχύει απαραίτητα για τα πιο πλήρη και πιο ξηρά ροζέ φαγητού. Ένα από τα πιο αξιοσημείωτα και χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι το Vina Tondonia Rosado Gran Reserva, ένα απαλό πορτοκαλί Rioja του οποίου η πιο πρόσφατη σοδειά είναι, είτε το πιστεύετε είτε όχι, το 2000.

Ένα απόσπασμα από το σημείωμα γευσιγνωσίας μου για αυτό το κρασί: «Κέρινη υποψία. Μέτριο προς γεμάτο σώμα με τη φρεσκάδα και την φλούδα πορτοκαλιού στο τελείωμα. Ελαφρά μαστιχωτό. Πραγματικά ξεχωριστό. Ένα κρασί φαγητού που θα μπορούσα να το απολαύσω ακόμα με μεξικάνικο φαγητό - και δεν έχω ξαναγράψει κάτι τέτοιο σε σημείωμα γευσιγνωσίας πιο πριν».

Το πορτογαλικό κρασί σε κάποια φάση σήμαινε αδιάφορο ροζέ (Mateus και Lancers) αλλά ένα από τα αγαπημένα μου ροζέ κρασιά για να συνοδεύσω το φαγητό μου είναι το Redoma Rose του Dirk Niepoort από σταφύλια που καλλιεργούνται στην κοιλάδα Douro. Αυτό είναι άλλο ένα σχετικά σκούρο, με γεμάτο σώμα μείγμα, που έχει υποστεί ζύμωση σε καινούρια δρύινα δοχεία στην συγκεκριμένη περίπτωση, αλλά δεν έχει καθόλου δρύινη γεύση. Το τελείωμα του είναι ξηρό και εύγλωττα εκφράζει τη μοναδικότητα αυτής της βόρειας πορτογαλικής περιοχής.

Είμαι βέβαια ότι υπάρχουν και άλλα ωραία παραδείγματα αυτού του πολύ χρήσιμου είδους κρασιού, που φτιάχνονται εκτός Ευρώπης, αλλά έχοντας την έδρα μου στο Λονδίνο, δεν έχω την ευκαιρία να δω πολλά από αυτά, όπως τα αντίστοιχα Ευρωπαϊκά. Η τάση του ροζέ υπήρξε πιο αργή στην εξάπλωση της στον λεγόμενο Νέο Κόσμο, και οι παραγωγοί είναι δύσπιστοι μέχρι τώρα όσον αφορά την εξαγωγή κρασιών με πρόωρη ημερομηνία πώλησης. Επίσης τα πολύ ξηρά λευκά και ροζέ κρασιά φαγητών είναι λιγότερο διαδεδομένα εκτός Ευρώπης, αλλά κάποιο σαν το Circumstance Rosé, βασισμένο στο Waterkloof Mourvèdre από τη Νότια Αφρική, είμαι βέβαιος ότι θα ταίριαζε πολύ ωραία με την αστακομακαρονάδα του Ancelotti.

Προτεινόμενα ροζέ κρασιά φαγητού

L'Anglore 2013 Tavel
Castello di Ama Rosato 2014 Toscana
Château des Chaberts, Cuvée Prestige Rosé 2015 Coteaux Varois
Domaine de l'Horizon Rosé 2014 Côtes Catalanes
Freeman Vineyards, Rondo Rosé 2015 Hilltops
Lopez de Heredia, Viña Tondonia Rosado Gran Reserve 2000 Rioja
Niepoort, Redoma Rosé 2014 Douro
Château de Pibarnon 2015 Bandol
Domaine de la Ribotte, Cuvée Anaïs 2014 Bandol
Château St-Jacques d'Albas 2015 Minervois
Domaine Tempier Rosé 2015 Bandol (η οποιαδήποτε άλλη σοδειά)
Waterkloof, Circumstance Cape Coral Mourvèdre Rosé 2015 Stellenbosch

Από την Julia Harding MW
Alpha Estate 2015 PGI Florina
Azores Wine Company, Vulcânico Rosé 2015 IGP Açores
Chêne Bleu 2014, IGP Pays du Vaucluse
De Martino, Gallardía Rosé Cinsault
Julia Kemper, Elpenor Rosé 2013 Dão
Intellego 2015 Swartland

Από τον Richard
Kutch Pinot Noir Rosé, Sonoma Coast

Από τον Tam
Calmel & Joseph, Pays d'Oc
Ch Lagrezette, Le Pigeonnier, Cahors

Πηγή: www.krasiagr.com