Philosopher's Stove: Η παρέα από τη Βέροια που έκανε διάσημη την αρχαιοελληνική κουζίνα στο Λονδίνο

Το Λονδίνο είναι πραγματικά μια πόλη όπου, από γαστρονομική τουλάχιστον άποψη, τα πάντα μπορούν να συμβούν. Όπως για παράδειγμα τα pop up εστιατόρια με θεματική την αρχαιοελληνική κουζίνα. Ακούγεται απίθανο, αλλά είναι πέρα για πέρα αληθινό. Ονομάζεται The Philosopher's Stove και γεννήθηκε μέσα από το όραμα τριών φίλων από τη Βέροια, τον Θωμά Ντίνα, τον Στάθη Γεωργιάδη και τη Χριστίνα Χριστοδούλου.

Ο Θωμάς και η Χριστίνα έχουν ζήσει όλη την ενήλικη ζωή τους στην Αγγλία και ειδικά στο Λονδίνο, ενώ ο Στάθης αφού έζησε σε διάφορες μεσογειακές πόλεις, τώρα μοιράζει τον χρόνο του μεταξύ Μαδρίτης, Λονδίνου και Αθήνας. Oι τρεις τους οδηγήθηκαν στην ιδέα του Philosopher's Stove επειδή ήθελαν να συνδυάσουν τις δεξιότητες και τις επιθυμίες τους για έρευνα, αναζήτηση νέων γεύσεων και μαγειρική. Η πρόκληση ήταν να διαπιστώσουν το κατά πόσο μπορούν να δουλεύουν σε διαφορετικό μέρος και με διαφορετικούς ανθρώπους κάθε φορά και όλα αυτά σε έναν πολύ δυναμικό χώρο γεμάτο ζωντάνια όπως είναι το γαστρονομικό Λονδίνο. Και όπως λένε οι ίδιοι, τα κατάφεραν.

Στόχος τους δεν είναι να παρουσιάζουν μία παρωχημένη εικόνα της Ελλάδας, με χλαμύδες, σανδάλια και σταφύλια, αλλά μία κουζίνα σύγχρονη, η οποία «πατάει» επάνω στην φιλοσοφία της ελληνικής κουζίνας. Οι τρεις τους μίλησαν στην HuffPost Greece για τη σημασία των καλών, ελληνικών πρώτων υλών, για το που τους οδήγησε η έρευνα επάνω στην αρχαιοελληνική κουζίνα, αλλά και για το πώς αντιμετώπισε το Λονδίνο την κίνησή τους.

Τι ακριβώς είναι το Philosopher's Stove;
Το Philosopher's Stove είναι μια ομάδα που δημιουργήθηκε αφενός από την αγάπη τριών φίλων για το καλό φαγητό, αφετέρου από την ανάγκη δημιουργικής έκφρασης των ανησυχιών μας. Αυτό που κάνουμε είναι θεματικές pop up κουζίνες σε διάφορα μέρη με τα οποία συνεργαζόμαστε, από εστιατόρια μέχρι pubs, καφετέριες, delis, ανοιχτές αγορές και η λίστα συνεχίζεται. Ασχολούμαστε κυρίως με την αρχαιοελληνική κουζίνα, θα μπορούσε κανείς να πει ότι είναι η ειδίκευσή μας. Ερευνούμε και μαγειρεύουμε οτιδήποτε μας γοητεύει και μας προκαλεί δημιουργικά. Μέχρι τώρα έχουμε διοργανώσει διάφορα αρχαιοελληνικά supper clubs και κέλτικα φαγοπότια, με ζωντανή κέλτικη μουσική. Παράλληλα, έχουμε καταπιαστεί με τη ρωμαϊκή κουζίνα, ενώ έχουμε διοργανώσει και ολοήμερες ουζοποσίες με συνοδεία μεζέδων.

Πώς λειτουργεί;
Όλες οι αποφάσεις λαμβάνονται συλλογικά, ενώ ο καθένας έχει το δικό του πεδίο εξειδίκευσης: ο Στάθης είναι ιστορικός και ασχολείται κατά κύριο λόγο με την έρευνα γύρω από τις κουζίνες και τις διατροφικές συνήθειες των εποχών με τις οποίες καταπιανόμαστε κάθε φορά. Ο Θωμάς είναι το μεγάλο αφεντικό στην κουζίνα όπου όλα σχεδόν περνούν απ' τα χέρια του, ενώ η Χριστίνα είναι αυτή που αναζητά κυρίως νέους τρόπους, νέους χώρους, νέες ιδέες για το πρότζεκτ και έρχεται σε επαφή με όλους τους συνεργάτες μας.

Τι έτρωγαν τελικά οι αρχαίοι Έλληνες;
Αφήνοντας εκτός γεωγραφικές και κοινωνικές-ταξικές παραμέτρους, μπορούμε να πούμε γενικά ότι οι αρχαίοι Έλληνες είχαν στη βάση της διατροφής τους τα δημητριακά, το ψωμί, το ελαιόλαδο, το κρέας, το ψάρι, τα γαλακτοκομικά, το τυρί, τα αυγά, τα όσπρια καθώς και κάποια λαχανικά και φρούτα. Είχαν με λίγα λόγια, μία πλήρης διατροφή. Τα γεύματα τους συνόδευαν πολλές φορές με νερωμένο κρασί, καθώς θεωρούσαν βάρβαρους όσους λαούς κατανάλωναν κρασί χωρίς να το έχουν αναμείξει με νερό.

Πώς το προσαρμόσατε αυτό στα δικά σας δείπνα;
Δεδομένου ότι δεν μπορούμε να αναπαραστήσουμε τη γευστική παλέτα των αρχαίων Ελλήνων, εμείς στο πρότζεκτ μας δεν κάνουμε παρά απόπειρες ερμηνείας των συνταγών στη σύγχρονη πραγματικότητα και με αναφορά στον δικό μας γευστικό ορίζοντα. Παραμένουμε όσο πιο πιστοί μπορούμε στις συνταγές και στις αναφορές που βρίσκουμε μέσα από την έρευνα, πάντα χρησιμοποιώντας υλικά που ήταν οικεία στην κουζίνα της εποχής. Τα αποτελέσματα, όπως μας λένε όσοι δοκιμάζουν, είναι γευστικά, ιδιαίτερα και νόστιμα πιάτα που ξεφεύγουν από το συνηθισμένο.

Κάνατε έρευνα για να εντρυφήσετε επάνω στην αρχαιοελληνική κουζίνα; Ανακαλύψατε πράγματα που σας εξέπληξαν;
Η έρευνα είναι ο κεντρικός άξονας γύρω από τον οποίο αναπτύσσεται το πρότζεκτ μας. Βρίσκουμε μια ιδέα, κάνουμε την απαραίτητη έρευνα και με βάση αυτήν προχωράμε στην υλοποίηση. Μικρές εκπλήξεις πάντα υπάρχουν, η μεγαλύτερη, όχι ακριβώς έκπληξη αλλά συνειδητοποίηση θα λέγαμε, είναι ότι δυόμιση χιλιάδες χρόνια μετά καταφέρνουμε να αναπαραστήσουμε με επιτυχία την αρχαιοελληνική κουζίνα, όσο το δυνατόν πιο πιστοί στην εποχή: ακολουθούμε πιστά συνταγές που έχουν βρεθεί σε αρχαίους παπύρους, μαγειρεύουμε μόνο με υλικά που υπήρχαν στην αρχαιότητα και κάποιες φορές παρεκκλίνουμε λίγο δημιουργώντας πιάτα με βάση αυτή τη λογική. Οι φίλοι που μας επισκέπτονται μοιάζουν χαρούμενοι και φεύγουν πάντα χορτάτοι.

Ποια είναι η θέση της ελληνικής κουζίνας και των ελληνικών προϊόντων στο Λονδίνο;
Μετά από δεκαετίες μιας σχετικής απαξίωσης και έλλειψης αξιόλογων χώρων, αυτή την περίοδο η ελληνική κουζίνα μοιάζει να δημιουργεί το δικό της hype. Έχουν ανοίξει αρκετά, για τα δεδομένα πάντα της ελληνικής κουζίνας στο Λονδίνο, εξαιρετικά εστιατόρια και καταστήματα ντελικατέσεν και σιγά σιγά ελπίζουμε ότι θα συνεχιστεί αυτή η ανοδική παρουσία. Το ελληνικό φαγητό πρέπει να μπει στη συνείδηση του κοινού και το Λονδίνο είναι η ιδανική πόλη για να γίνει αυτό, καθώς έχει ένα κοινό ανοιχτό, συνηθισμένο στο «ξένο» και στο κοσμοπολίτικο, το οποίο δεν έχει και μεγάλα προβλήματα στο πορτοφόλι του.

Πρόκειται για αποκλειστικά δικές σας συνταγές;
Τα περισσότερα πιάτα μας βασίζονται σε συνταγές που βρίσκουμε μέσα από την έρευνα. Για το ψωμί που φτιάχνουμε, για παράδειγμα,ακολουθούμε κατά γράμμα μια συνταγή δυόμιση χιλιάδων χρόνων. Κάποια από τα πιάτα μας και επειδή οι καιροί, οι ουρανίσκοι και οι ανάγκες έχουν αλλάξει με το πέρασμα τόσων αιώνων, είναι ελαφρές τροποποιήσεις αρχαίων συνταγών ή ακόμα και δικές μας επινοήσεις με βάση πάντα τα υλικά που χρησιμοποιούνταν στην κουζίνα της εποχής.

Μοιραστείτε μαζί μας μερικά πιάτα από το μενού σας.
Αρχικά, το τριπλοκαπνιστό χοιρινό μαγειρεμένο σε κρασί, χυμό λευκού σταφυλιού και μέλι με μπαχαρικά όπως θυμάρι, κύμινο, γλυκάνισο και μαραθόσπορους. Το ονομάσαμε Circe's Pig, και έχει βρεθεί σαν αναφορά σε πάπυρο από την αρχαία πόλη του Οξύρρυγχου.

Ένα άλλο πολύ πετυχημένο μας πιάτο είναι το Dionysus' Finger Food, μια συνταγή με αμπελόφυλλα γεμιστά με χοιρινό κιμά, μυρωδικά και γαρίδες, τηγανισμένα σε ελαιόλαδο με μια σάλτσα από οξύμελι. Πρόκειται για ένα πιάτο δικής μας έμπνευσης, με υλικά που υπήρχαν στην αρχαιοελληνική κουζίνα.

Το Mino's Bite είναι ο αρχαιοελληνικός μας ντάκος. Μιας και οι αρχαίοι ημών πρόγονοι έτρωγαν δίπυρο άρτο, το γνωστό μας διπλοφουρνιστό παξιμάδι, με ένα μείγμα από αγγούρι, ξερή άγρια μέντα, γάρο, εξαιρετικά αγνό παρθένο ελαιόλαδο και κρασί, το οποίο αλείφουμε στο παξιμάδι για να μαλακώσει και σερβίρουμε με μία στρώση φρέσκο γίδινο τυρί, αγαπημένο σνακ των αρχαίων.

Τέλος, η χορτοφαγική μας επιλογή, το Cicero's Burger, ένα μείγμα από ρεβύθια, καρύδια, κρεμμύδι και μπαχαρικά όπως λεβιστικό σίλφιο το μηδικό, σε σχήμα και όψη burger, τηγανισμένο ελαφρά σε ελαιόλαδο. Σερβίρεται με σπιτική σως καπνιστού γιαουρτιού και φρέσκο κόλιανδρο.

Πώς βρίσκετε τις πρώτες ύλες για τις συνταγές σας; Χρησιμοποιείτε ελληνικά προϊόντα;
Ασφαλώς και χρησιμοποιούμε ελληνικά προϊόντα, όχι μόνο στα αρχαιοελληνικά δείπνα αλλά και σε όποια άλλη περίπτωση μπορούμε. Τα ελληνικά ντελικατέσεν είναι πάντα τα πρώτα που επισκεπτόμαστε, ενώ κάποια επιλεγμένα προϊόντα έρχονται απευθείας από την Ελλάδα. Για κρέας, θαλασσινά και λαχανικά έχουμε τους δικούς μας μικρούς προμηθευτές στο Λονδίνο, με τους οποίους έχουμε αναπτύξει προσωπική σχέση και μπορούμε πια να βάλουμε το χέρι μας στη φωτιά για την ποιότητα των προϊόντων τους.

Ποια είναι η έως τώρα ανταπόκριση του κόσμου;
Νιώθουμε πολύ τυχεροί γιατί η προσπάθειά μας βρήκε από την αρχή ανταπόκριση και το feedback που παίρνουμε είναι ιδιαίτερα ενθαρρυντικό. Ο κόσμος που μας τιμά με την παρουσία του στα events μας και δοκιμάζει την κουζίνα μας ήταν στην αρχή οι φίλοι μας, ο κοινωνικός μας περίγυρος και διάφοροι «περίεργοι» που ήθελαν να δοκιμάσουν νέες, αλλά πολύ παλιές στην ουσία, γεύσεις. Όσο περισσότερα events διοργανώνουμε, βλέπουμε ότι η βάση των ανθρώπων αυτών μεγαλώνει με γεωμετρική πρόοδο. Είμαστε ευγνώμονες σε όσους προωθούν την προσπάθειά μας από στόμα σε στόμα καθώς είναι η καλύτερη διαφήμιση στην οποία θα μπορούσαμε να ελπίσουμε.

Ποια είναι πιστεύετε η «φιλοσοφία της ελληνικής κουζίνας» η οποία αξίζει να μεταφερθεί στο εξωτερικό;
Κατά πρώτο λόγο η ποιότητα των υλικών. Οι πρώτες ύλες από την Ελλάδα αποτελούν έναν απίστευτο πλούτο που πρέπει να μοιραστούμε με όλο τον κόσμο Όχι μόνο για τη γεύση τους, αλλά και για τα αδιαμφισβήτητα οφέλη τους στην υγεία. Κατά δεύτερο λόγο, η τρόπον τινά «ιεροτελεστία» ενός ελληνικού γεύματος. Το μοίρασμα, η συνεύρεση στο τραπέζι, που δεν είναι μόνο για να καλύψει την ανάγκη της πείνας, αλλά και ένας εξαιρετικός τρόπος κοινωνικοποίησης.

Τι νέο έχουμε να περιμένουμε από εσάς;
Για τις 11 Φεβρουαρίου έχουμε διοργανώσει στο Λονδίνο ένα βυζαντινό συμπόσιο, με ζωντανή βυζαντινή μουσική. Επίσης, στο τέλος Φεβρουαρίου θα συμμετέχουμε στην έκθεση detrop boutique στη Θεσσαλονίκη. Στη συνέχεια ετοιμάζουμε ένα tour στην Ελλάδα τον Μάρτιο σε Θεσσαλονίκη, Βέροια, Βόλο, Λαμία και Αθήνα.

Ποιες ιδέες σας σκοπεύετε να δοκιμάσετε στο μέλλον;
Μερικές από τις ιδέες που μας έχουν καρφωθεί στο μυαλό εδώ και καιρό είναι: ένα pop up με την κουζίνα του Astérix, ένα με συνταγές από το Game of Thrones και ένα που θα ονομάσουμε Ο Όμηρος στην κουζίνα, με πιάτα από την Ιλιάδα και την Οδύσσεια. Ο Θωμάς υπόσχεται μάλιστα ότι θα κάνουμε δέκα χρόνια να το ξεχάσουμε, όσο πήρε στον Οδυσσέα να γυρίσει στην Ιθάκη! Μακροπρόθεσμα μιλώντας, στόχος μας είναι να φτιάξουμε τον δικό μας χώρο στο Λονδίνο, για να τρώμε, να πίνουμε και να υποδεχόμαστε εκεί τους φίλους μας.

Γράφτηκε από την Βασιλική Ζιώγα στο http://www.huffingtonpost.gr